Trofie con Pesto a la Genovesa

Presentación

Las Trofie al Pesto son un primer plato muy celebre de la cocina italiana, y de forma particular de la cocina de la Liguria.

El Pesto a la Genovesa es una salsa con la cual se suele condimentar la pasta y que se prepara con hojas de albahaca fresca, piñones, aceite extra-virgen de oliva y, dependiendo de la variante, con patatas, ajo y judías.

El formato de pasta que mejor combina con este rico condimento es la Trofia, pero se puede sustituir por otro tipo, puesto que sea áspera o rayada, para que recoja mejor el Pesto.

Para la receta original, inalterada desde el siglo XIX, es necesario un mortero y mucha mucha paciencia…

Esta es mi versión, y si quieres puedes ahorrarte mucho tiempo con una batidora eléctrica… ¡no se lo contaré a nadie! 😉

Información

Dificultad: baja
Tiempo preparación: 20 min
Coste: normal
Dosis: para 4 personas

Ingredientes

Trofie: 350 g
Hojas de albahaca: 50 (medianas y grandes)
Parmigiano Reggiano: 70 g
Pecorino: 30 g (u otro queso curado de cabra)
Piñones: 15 g
Patatas: 2 grandes
Judías verdes: 100 g
Sal gruesa: al gusto
Aceite extra-virgen de oliva: 100 ml

Realización

Empieza limpiando las hojas de albahaca con un trapo húmedo, sin lavarlas, para que el aceite que saldrá de las hojas no se oxide.

Ahora hay que tomar una decisión importante y complicada: ¿eres a favor de un estilo auténtico, empleando un mortero, que extrae todo el sabor de los ingredientes o prefieres cocinar de forma rápida y moderna, con una batidora eléctrica?

CON MORTERO:

Pon en el mortero las hojas y un poco de sal gruesa (TRUCO: la sal gruesa te ayudará a machacar mejor las hojas y a mantener un color verde brillante).

Mueve la mano del mortero en un sentido y contra las paredes del mortero (horario, por ejemplo) y éste último en el sentido contrario (anti-horario, por ejemplo).

Añade los piñones y conviértelos en crema.

Sucesivamente, incorpora poco a poco los quesos rallados, junto con el aceite, para que no se quede demasiado seco.

Añade una pequeña parte de patatas frías, previamente cocidas en agua salada, junto con una pequeña cantidad de judías, también cocidas en agua salada.

La parte restante de patatas córtalas en cubitos y las judías en palillos de la largueza de las trofias.

CON BATIDORA:

Pon en el bol la albahaca, la sal gruesa, los piñones, una pequeña parte de patatas y judías, los quesos y el aceite extra-virgen de oliva y corta todo con una lama de plástico si posible (porque el metal dejaría un poco de amargura).