Babka ziemniaczana – tarta «polaca» de patatas ralladas, carne y panceta

Presentación

Cuanto más se exploran las gastronomías de diversos países, tanto más se aprende lo transnacionales que son las recetas que se consideran emblemáticas de una nación y cómo todo lo bueno acaba siendo importado (o conservado) y versionado por nuestros vecinos.

La babka ziemniaczana («tarta de patatas» 🥔 en polaco) o rejbak, es una receta típica de las regiones polacas 🇵🇱 de Podlasie y Suwalszczyźna, que se conoce también con muchos (¡realmente muchos!) nombres diferentes en otras zonas de Polonia o por colectivos determinados, lo que revela mucho sobre los cambios de frontera y los flujos de personas que experimentó el país en los últimos siglos. Por ejemplo, es llamado kartoflarz en la región de Silesia (donde se nota la germanización de la palabra patatas, de ziemniaki a kartofle) o bulbynek por parte de los polacos originarios de Leópoli (hoy territorio ucraniano).

Otro nombre con el que este plato se conoce también en Polonia es kugiel, un nombre parecido a kugel, el utilizado por los judíos ashkenazi ✡️ (originarios de Alemania, Europa del este y Rusia) y también parecido al que los vecinos lituanos 🇱🇹 utilizan (kugelis) para etiquetar esta delicia que los polacos llevaron en su territorio durante los siglos en los que Polonia y Lituania estuvieron unificados (hasta 1795). Sin embargo, la tarta de patatas se encuentra en las gastronomías de otros países: me refiero a Bielorrusia 🇧🇾, otro país lindante donde se considera como plato tradicional nacional y donde conserva el nombre de babka de patatas.

Cada país o región aporta pequeñas variaciones a la receta, versionándolas como decíamos al principio. En términos de ingredientes, la base está siempre compuesta por patatas 🥔 crudas finamente ralladas, pero la fantasía y los gustos se imponen a la hora de determinar los demás: hay quien pone cebollas sofritas 🧅, quien panceta 🥓 salada frita o ahumada y cocida, quien diversos tipos de longaniza y quien carne picada. Dependiendo del cocinero, además, la consistencia varía: la muy curiosa textura que confieren las patatas ralladas en crudo y luego horneadas (que es agradablemente gomosa) puede resultar en una tarta más delicada o en una más compacta.

Sin más historia ni explicaciones os revelamos qué tipo de babka ziemniaczana os enseñamos a preparar hoy: en la nuestra habrá cebolla sofrita, panceta y carne picada bien sazonada (para que la mezcla recuerde un poco la longaniza)- Además, optaremos por una versión más delicada donde destaque la especial textura de los trocitos de patata (aunque reconocemos que hemos sido muy generosas con la cantidad de carne jeje).

Atrévete a degustar la babka ziemniaczana: ¡si tantas naciones y personas han decidido mantener y dar un lugar especial a esta receta, tendrá que ser necesariamente porque está deliciosa y adictiva! 😉


Información

  • Dificultad: normal
  • Tiempo preparación: 1 h
  • Coste: mediano
  • Dosis: para 4 personas

Ingredientes

  • Patatas: 6-7 grandes (aunque puedes ser más abundante)
  • Carne picada/Longaniza: 400 g
  • Panceta salada curada/Bacon ahumado/Guanciale: 80 g
  • Cebolla: 1 mediana
  • Huevo: 1
  • Sal/Cubito de caldo: al gusto
  • Pimienta: al gusto
  • Mejorana/Tomillo: al gusto
  • Ajo deshidratado: al gusto
  • Jengibre: al gusto [opcional]
  • Aceite/Mantequilla/Margarina: 1 cucharada

Realización

Limpia la cebolla y pícala en cubitos de mediana dimensión. Pica la panceta salada en cubitos pequeños.

En una sartén, vierte la panceta picada y deja que se derrita y se vuelva crujiente. Cuando empieza a dorarse, añade la cebolla y deja que ésta se dore también. Retira la cebolla y la panceta, dejando cuanta más grasa posible en la sartén. Añade una cucharada de aceite y desmenuza sobre la sartén la carne picada. Sazona con el cubito de caldo (o la sal) y todas las demás especias (pimienta, mejorana, ajo y jengibre). Deja que la carne se cocine a fuego mediano-alto hasta que coja un bonito color marrón y una textura crujiente, antes de volver a incorporar la cebolla y la panceta. Mezcla, corrige el punto de sal y especias, si es necesario, y apaga.

Pela las patatas y lávalas bajo el agua. Si bien la versión origina de la receta indica que hay que rallar las patatas por la malla fina de un rallador, te aconsejo cortar las patatas en trozos y agilizar la tarea utilizando una batidora en la que añadirás, además, un poco de sal y un huevo. Tienes que lograr un compuesto uniforme, sin trozos y aireado.

Vierte el compuesto en un colador de malla fina colocado sobre un bol (quizás quieras hacerlo primero con la mitad de las patatas y luego con la otra), removiendo con una espátula o una cuchara para que el líquido en exceso acabe en el bol, que dejarás apartado y sin mover durante unos minutos.

Vierte las patatas escurridas en otro bol, agrégales la carne de la sartén y mezcla bien. Cuando hayan transcurrido unos 3-5 minutos desde que hayas colado el líquido de las patatas, inclina el bol sobre el fregadero para que el líquido de la superficie se caiga y se quede una sustancia blanca en el fondo del bol: es la fécula (almidón) de las patatas, que hay que recoger con una cuchara o espátula y agregar a las patatas para que ligue mejor los ingredientes. Mezcla bien.

Enciende el horno a 210ºC con modalidad ventilada, si la tienes, y mientras éste se calienta, coge dos moldes rectangulares de aprox. 30x10cm (o un único molde más grande de la forma que prefieras) y revístelos con papel para horno. Reparte el compuesto entre los dos moldes, tratando de esparcirlo uniformemente con una espátula o una cuchara sin dejar espacios vacíos y tratando de nivelar la superficie al final.

Hornea en horno ya caliente durante aprox. 45 min, aunque el tamaño y la forma del molde, así como el espesor (altura) de la masa pueden hacer variar bastante el tiempo de cocción. En todo caso, la superficie de la babka ziemniaczana tiene que estar muy bien dorada y la textura resultar compacta.

Saca del horno y espera unos minutos para retirar del molde.

Corta la babka en lonchas o trozos. Sírvela así, si te gusta más suave. o pásala durante unos minutos sobre una sartén caliente (con muy poco aceite) para que se cree una capa crujiente por todos los lados.
¡Nosotras aconsejamos probar las dos versiones, porque cada una es especial y deliciosa!

Babka ziemniaczana – tarta polaca de patatas y carne

¡Lista!

¡BUEN PROVECHO!


Sugerencias

Puedes personalizar la receta utilizando diferentes tipos de carne: experimenta con longanizas aromatizadas, carne picada de diversos animales, prueba con el bacon ahumado o incluso añade un toque español utilizando chorizo fresco o curado, dulce o picante.

Si quieres una babka más compacta, una que puedas cortar en lonchas más sutiles y bien firmes, añade a las patatas 2 cucharadas de fécula de patatas o almidón de maíz (Maizena) a las patatas ya escurridas.

Al día siguiente, la babka queda de maravilla si la cortas en trozos y la fríes en la sartén con un poco o en abundante aceite. 😉

Si te sobra o has preparado una doble porción, puedes congelar la tarta una vez que esté enfriada y la hayas desmoldado.

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