Pierogi – pasta rellena polaca – Aventuras en Cocina

Presentación

Si has oído hablar de la gastronomía polaca, seguramente habrás oído hablar de los pierogi, la más famosa pasta rellena de Polonia 🇵🇱.

Los pierogi 🥟 (al singular pieróg) son unos maravillosos ravioli a forma de media luna o mini empanadilla que tienen cautivados a todos los polacos y a los extranjeros que han tenido la suerte de probarlos. Una parte del éxito se debe a la textura de la masa, que puede degustarse tanto tras un simple hervido que la deja suave, como después de un salteado en la sartén, lo que le confiere una capa crujiente irresistible. La otra parte del éxito es sin duda que la variedad de rellenos tradicionales y más modernos es tan amplia que consigue satisfacer literalmente a todos. Esta vez proponemos el sabroso relleno a base de carne picada 🥩 y repollo 🥬, aunque en el apartado de sugerencias te dejamos muchísimas más ideas para que experimentes numerosas variantes de esta deliciosa pasta rellena.

A partir de hoy deja de ser una suerte el poder probar los pierogi fuera de Polonia: con esta receta y sus detalladas e infalibles instrucciones no tienes más excusas para retrasar la degustación y conseguirás emplatar unos pierogi que cualquier abuela polaca aplaudiría 😉

Estrena esta receta para acabar la Semana Santa con un planazo culinario o sírvela en cualquier día normal para que se convierta automáticamente en un momento de fiesta: ¡este es el poder de los pierogi!

Información

Dificultad: mediana
Tiempo preparación: 1,5 h
Coste: mediano
Dosis: para 4 personas

Ingredientes

PARA LA MASA:

Harina de trigo: 700 g
Agua: 400 ml
Sal: 1 cucharadita
Huevo: 1
Aceite de oliva/ girasol: 3 cucharadas

PARA EL RELLENO:

Repollo liso: ¾ de uno mediano
Carne picada (vacuno/cerdo/mixta): 400 g
Panceta curada salada/Bacon ahumado: 80 g
Mantequilla/Margarina/Aceite: unas cucharadas
Cebolla: 1 pequeña
Mejorana: al gusto
Cubito de caldo/Sal: al gusto
Pimienta: al gusto

Realización

Empieza preparando el relleno.

Limpia la cebolla y pícala en cubitos pequeños. Pica también la panceta en cubitos pequeños o pequeñas tiras. Coge el repollo, elimina las hojas exteriores si es necesario y luego, utilizando una mandolina o un cuchillo grande de lama lisa, saca unas láminas de unos 2-3 mm (como si lo cortases en juliana).

En una olla, pon una cucharada de mantequilla/margarina/aceite y vierte el repollo laminado. Sazona con el cubito de caldo, la mejorana y la pimienta. Vierte medio vaso de agua y remueve. Tapa y deja que se cocine a fuego mediano hasta que se ablande. Controla con frecuencia si hace falta más agua y remueve para que la cocción sea homogénea.

Mientras tanto, en una sartén deja que la panceta se dore y vuelva crujiente antes de añadir la carne picada. Sazona con cubito de caldo, mejorana y pimienta (aunque puedes añadir sazonadores para carne, si te gustan) y deja que la carne se cocine a fuego mediano-alto hasta coger un bonito color ligeramente marrón antes de apagar.

Cuando el repollo esté casi listo, quita la tapa y deja que todo el líquido evapore antes de incorporarlo a la sartén con la carne y mezclar. Deja enfriar en la sartén o transfiriendo el relleno en un bol frío para acelerar los tiempos.

Mientras el relleno se enfría, prepara la masa para los pierogi.

En un bol vierte la harina, la sal, el agua (mucho mejor si tibia), el aceite de oliva y los huevos previamente cascados en un pequeño bol y batidos ligeramente. Mezcla con tus manos en el bol hasta lograr una masa compacta, entonces amasa sobre la encimera ligeramente enharinada hasta lograr una masa lisa (puedes utilizar tu robot de cocina, si lo prefieres). Cubre la masa con un trapo limpio o ponlo en un recipiente hermético y deja reposar durante unos 15 minutos.

Cuando falte poco antes de que se acabe el cuarto de hora, vierte el relleno de carne y repollo en tu batidora y bate durante unos segundos para que los ingredientes se desmenucen un poco y sea más fácil rellenar los pierogi.
[Ojo: no te pases con el tiempo de batido porque no queremos un paté uniforme en el que ya no se puedan distinguir los ingredientes 😉 ]
Aparta el relleno de momento.

Coge un trozo de masa y deja el resto cubierto. Con tus manos, dale una forma aproximada de rectángulo aplastándolo sobre la encimera ligeramente enharinada. Empieza a laminar el rectángulo utilizando tu máquina para hacer pasta fresca o un simple rodillo de cocina. Asegúrate de que la masa esté en todo momento suficientemente enharinada por ambos lados, pues evitarás que se te pegue a la encimera o a los rodillos.
[Nota: Si utilizas máquina para hacer pasta, tal vez al principio necesites doblar la masa recién salida de la máquina sobre sí un par de veces, pues la presión excesiva de los rodillos sobre una masa inicialmente muy espesa puede devolverte unas láminas irregulares y poco lisas.]

Ajustando de forma progresiva el espacio entre los rodillos o la presión del rodillo de cocina, consigue una lámina de 1-2 mm de espesor (no más). Ahora utiliza un cortador de masa circular o un simple vaso (te sugiero un diámetro de 8 cm, aunque en Polonia también los puedes comer más grandes) para sacar cuantos más círculos posible de una lámina. Coloca los círculos sobre una encimera bien enharinada y junta la masa que te ha sobrado a la masa por laminar.

Ahora ha llegado la parte más divertida: ¡vamos a rellenar y sellar los pierogi! Déjate guiar por la gif que hay a continuación y por las instrucciones.

Cómo sellar los Pierogi polacos

Acerca el dedo índice y el pulgar de tu mano izquierda (la derecha si eres zurdo) dejando 1 cm de distancia entre los dedos. Coge un círculo y deposítalo de tal forma que su centro esté en el espacio entre los dedos. Con la otra mano coge una cucharadita de té abundante de relleno y deposítalo en el centro del círculo de masa, utilizando el dedo medio como soporte. Empieza a acercar los dos lados del pieróg moviendo y apretando ligeramente hacia arriba el índice y pulgar izquierdos. Aplasta ligeramente el relleno con la otra mano para que tenga la forma correcta y quede un espacio despejado para los bordes. Entonces sella una primera vez el pieróg apretando con el índice y pulgar de tu otra mano (la derecha) a lo largo de todo el borde de la media luna de tu raviolo. Para asegurarnos que la masa se quede bien pegada, vamos a repasar el sellado una vez más de la misma forma o haciendo un borde decorativo: empezando por el extremo derecho y yendo hacia el extremo izquierdo, empieza a apretar el borde deslizando simultáneamente el pulgar derecho hacia arriba y el índice derecho hacia abajo (mira el vídeo para ver la técnica), luego desplaza tus dedos unos mm más adelante y repite hasta acabar el borde. Por el otro lado del pieróg tendrás un borde muy bonito y un sellado hermético 😉
[Truco: si has sacado muchos círculos a la vez y no los has cubierto con un trapo húmedo o se están secando y no se pegan fácilmente, puedes untar una yema en agua y pasarla sobre el borde del círculo (en el lado donde pones el relleno, no el exterior) antes de sellar el pieróg.]

Coloca los pierogi preparados sobre una tabla de cortar de madera (u otra superficie no pegadiza) bien cubierta de harina para evitar que se te pegue y cúbrelos con un trapo limpio.

Acaba los círculos de la primera lámina, luego saca otra y vuelve a rellenar los círculos que has sacado para crear más pierogi. Te desaconsejo sacar de golpe todos los círculos para agotar la masa y rellenarlos después: la masa tiende a secarse antes de que termines.

Una vez que tengas todos los pierogi preparados, llena una gran olla de agua salada y espera a que hierva intensamente. Entonces crea un remolino en el agua removiéndola con una cuchara de madera y vierte con delicadeza una parte de los pierogi: así no se pegarán. Cuando empiecen a flotar, espera 30 segundos y sácalos, depositándolos en un colador colocado sobre un bol (así se escurrirán bien y el agua en exceso se quedará en el bol).
Vuelve a crear el remolino, a verter otra porción de pierogi y a cocinarlos hasta acabar todos.

Los pierogi ya preparados puedes, o bien emplatarlos directamente desde el colador o ponerlos en una fuente en la que habrás echado un buen chorro de aceite para evitar que se peguen entre sí, a la espera de emplatarlos cuando todos los pierogi estén cocinados.

Por último, queda por abordar la forma de servirlos: puedes servirlos recién hervidos o, por otra parte, hacer el paso extra de saltearlos en la sartén con un poco de mantequilla/margarina o aceite para que se forme una capa exterior crujiente. Lo más habitual es servirlos condimentados con abundante mantequilla/margarina en la que habrás dorado ligeramente un poco de cebolla cortada en juliana, aunque también puedes echar solo mantequilla/margarina.

¡Listos!

¡BUEN PROVECHO!

Sugerencias

Conserva los pierogi hervidos en una bolsita o en un recipiente hermético durante 1 día en la nevera, recordando de rociarlos con un poco de aceite recién hervidos para evitar que se peguen entre sí.

Puedes congelar los pierogi hervidos y enfriados en bolsitas para el congelador y conservarlos durante algunos meses. Cuando quieras comerlos, sácalos unas horas antes para que se descongelen naturalmente y sea más fácil separarlos sin que se rompan. Para servirlos, caliéntalos en una sartén con mantequilla/margarina a fuego mediano al principio y luego deja que se forme la capa crujiente por fuera subiendo la temperatura, si necesario.

Tienes que probar los pierogi con otros rellenos también. Te sugerimos tanto los más clásicos, como otros fruto de nuestra fantasía:

relleno de patatas hervidas y machacadas, con queso fresco (requesón, ricotta o el original twaróg) o queso crema [versión conocida como pierogi ruskie];
relleno de patatas hervidas y machacadas, panceta crujiente/jamón ibérico crudo en cubitos y cebolla sofrita;
relleno de patatas hervidas y machacadas mezcladas con brócoli hervidos y batidos (y eventualmente panceta crujiente o queso fresco o curado rallado): aquí encuentras la receta exacta;
relleno de patatas hervidas y machacadas, queso crema y queso azúl/queso curado aromático rallado (Pecorino romano o Idiazábal);
relleno de repollo liso cocinado con cebolla y chutcrut;
relleno de repollo liso cocinado con cebolla y champiñones salteados y picados;
relleno de carne picada, cebolla salteada y setas salteadas y picadas;
relleno de inspiración italiana con espinacas salteadas y quesos blancos frescos (requesón, ricotta o feta).