Paszteciki – Tapas polacas de masa brioche con relleno de carne y repollo

Presentación

España es el país por excelencia del picoteo y de las tapas, ¡pero Polonia tiene sus ases en la manga también! 😎 🇵🇱

Los Paszteciki, literalmente «pequeños patés» en referencia a su relleno, son unas tapas de suavísima masa brioche (que puedes preparar también sin lactosa) que encierra una mezcla fina de crujiente panceta, carne picada y repollo, siendo este último uno de los ingredientes clave de la cocina polaca.

Los Paszteciki son perfectos para picar algo con una cerveza 🍻 o para servir como entremés. Al poderse servir fríos, puedes prepararlos con varias horas de antelación. Además, aunque la receta en sí requiera un poco de tiempo, la mayor parte es tiempo de reposo para la masa que lleva levadura fresca, así que podrás aprovecharlo para cocinar algo más o para relajarte.

¡Ponte ya el delantal!: con estas instrucciones súper detalladas vas a presentar un plato que parecerá haber sido preparado por una auténtica abuela polaca. 😉


Información

  • Dificultad: normal
  • Tiempo preparación: 2h 30min
  • Coste: normal
  • Dosis: para 4 personas

Ingredientes

PARA LA MASA:

  • Harina de fuerza: 250 g (sustituible por harina de trigo o mitad y mitad)
  • Leche de vaca o vegetal: 50 g (si no tienes, utiliza agua)
  • Huevos: 2 medianos
  • Levadura fresca: 7 g (tipo saccaromices cerevisiae)*
  • Mantequilla/Margarina: 45 g
  • Sal: 1,5 cucharaditas

* Puede sustituirse por levadura seca en las proporciones indicadas por el fabricante en la confección.

PARA EL RELLENO:

  • Repollo liso: ¼, si es de tamaño mediano (puedes sustituir una parte por chutcrut)
  • Carne picada (de cerdo/vacuno/mixta): 250 g
  • Panceta salada/Bacon ahumado: 50 g (2-3 tiras)
  • Cebolla: ⅓
  • Aceite de oliva: unas cucharadas
  • Mejorana: al gusto
  • Pimienta: al gusto
  • Cubito de caldo: al gusto

PARA UNTAR LA SUPERFICIE ANTES DEL HORNEADO:

  • Huevo: 1 mediano
  • Leche de vaca/vegetal: 2 cucharadas (puede suprimirse y hacer solo huevo)

Realización

Empieza preparando la masa.

En un bol grande tamiza la harina, casca los huevos y añade la sal y la mantequilla/margarina troceada, que debe estar bien blanda (pero no derretida) para que puedas incorporarla bien a la masa.
[Truco: La margarina para untar suele tener ya la consistencia perfecta aunque haya salido de la nevera. Si vas a utilizar mantequilla que tenías guardada en la nevera y tienes prisa, calienta unos trozos durante unos 10 segundos en el microondas a máxima potencia, pero vigilando que no se derrita 😉 ]

Calienta la leche para que sea tibia (no la calientes hasta el punto de que te quema la piel, si pones un dedo en el vaso). En la leche disuelve la levadura troceada (fresca o congelada) o seca.
[Truco: para no matar a los organismos de la levadura y para evitar que ésta pierda su capacidad de levantar la masa no hay que pasarse con la temperatura de la leche. Sin embargo, el hecho de que sea un poco caliente va a ayudar a que crezca mejor y más rápidamente].

Vierte la levadura disuelta en en el bol con los demás ingredientes y amasa a mano o en tu máquina durante unos 5-10 minutos: esto te permitirá trabajar el gluten y lograr una masa homogénea y elástica. Deja reposar la masa, tapada con un trapo y en un sitio caliente, durante un mínimo de 1 hora (aunque puedes llegar a 2 horas y, cuanto más repose, mejor).

En la espera, prepara el relleno, que así tendrá tiempo de enfriarse.

Limpia la cebolla y pícala finamente. Corta unas lonchas de panceta y pícala también finamente. Limpia el repollo eliminando las hojas exteriores deterioradas o secas, elimina partes oscurecidas y pícala en juliana.

En una sartén cocina a fuego alto la panceta salada hasta que esté crujiente. Añade la carne picada, la mejorana y la pimienta y deja que se dore. Si hace falta, añade un poco de aceite, aunque la panceta suelta ya su grasa al cocinarse. Prueba si está bien de sal (ojo porque la panceta está salada) y, si hace falta más, añade un poco de cubito de caldo (o simplemente sal). Aparta.

En una olla vierte un chorrito de aceite, la cebolla y sazona con un poco de pimienta, mejorana y cubito de caldo. Deja que la cebolla se dore y entonces añade el repollo picado y medio vaso de agua. Remueve y tapa. Vigila la olla: remueve con frecuencia y controla que no haga falta añadir más agua para evitar que se te queme. Cuando notes que el repollo se ha ablandado, quita la tapa y deja que el agua evapore.

Como paso opcional que hará más fácil trabajar con la masa y sacar tapas, vierte la carne picada y el repollo en tu batidora y deja que bata durante unos 10-20 segundos: buscamos una textura más fina, sin llegar a un paté completamente liso. Deja que el relleno se enfríe.

Una vez transcurrido el tiempo de reposo de la masa, notarás que ha más que duplicado su volumen. Ahora coloca la masa sobre tu encimera enharinada y trabájala con tus manos para lograr una bola uniforme. Si se te pega excesivamente a las manos y no puedes trabajarla, añade unas cucharadas de harina y sigue trabajando: esto puede pasar porque las harinas difieren en humedad y calidad. Sin embargo, no añadas más de unas 4 cucharadas y opta por enharinar la encimera y la superficie de la masa, más que hacer absorber más harina a la masa en sí.

Utilizando un rodillo, extiende la masa hasta lograr un rectángulo de unos 5-8 mm de espesor.
[Ojo: no te olvides de enharinar bien tanto la encimera como la superficie de la masa para que no tengas problemas en pasar el rodillo y en retirar la masa luego.]
Coloca el relleno en uno de los lados más largos del rectángulo de masa: crea una «serpiente» de relleno, dejando el margen exterior del rectángulo despejado para que te resulte más fácil enrollar (mira la imagen más abajo).

Entonces empieza a cubrir el relleno con la masa y a enrollar un poco más para que el punto de sellado esté por debajo del pasztecik y cubierto con masa, para que no se abra durante el horneado (mira la siguiente imagen que representa la sección de un pasztecik).

Corta la masa rozando el borde de la serpiente de masa (correspondiente a la línea blanca intermitente de la primera figura) y luego divide cada rollo en paszteciki de unos 3 cm de largo aproximadamente.

Coloca los paszteciki sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno y deja que reposen unos 20 minutos más cubiertos con el mismo trapo de antes.

Cuando falten unos 5 minutos, enciende el horno a 180ºC y deja que se vaya calentando. Mientras tanto, en un cuenco pequeño casca un huevo y añade dos cucharadas de leche de vaca o vegetal (o prescinde de la leche) y bate con un tenedor. Retira el trapo y, utilizando un pincel de silicona u otro apto para la cocina, esparce la mezcla de huevo encima de los paszteciki hasta cubrir toda la superficie.
[Truco: este paso te permite lograr una masa de aspecto muy apetecible después del horneado. Si saltas este paso la masa quedará muy mate. Si solo utilizas huevo, se pondrá dorada muy rápidamente y la superficie podría quemarse antes de que la masa esté lista. Mezclar leche y huevo te permite dar un poco de color y brillo a la masa, sin arriesgarte a que coja un color muy marrón. 😉 ]

Hornea hasta que los paszteciki estén bien dorados.

Extrae del horno. Deja enfriar unos minutos y sirve.

Paszteciki - Tapas polacas de masa brioche con relleno de carne y repollo
Paszteciki – Tapas polacas de masa brioche con relleno de carne y repollo

¡Listos!

¡BUEN PROVECHO!


Sugerencias

Prueba a sustituir una parte de repollo por un poco de chutcrut: es una versión también popular en Polonia. Degusta también estas tapas variando los rellenos:

  • carne picada, panceta y setas;
  • setas y repollo (eventualmente con extra de chutcrut);
  • carne picada, chorizo salteado y tomates secos;
  • carne picada, pimientos del piquillo/pimientos salteados y cebolla caramelizada.

Conserva durante 3 días bajo una campana de vidrio o en una bolsita de plástico. Guarda en la nevera si hace calor.

Puedes decorar la superficie de los paszteciki con semillas de comino, amapola o sésamo después de las pinceladas de huevo batido con leche: ¡quedan muy bonitas! 😉

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