Levadura de repostería y de panadería: ¿en qué recetas se utilizan?

En los últimos días ha habido un boom de interés para la levadura: en los supermercados cuesta encontrarlo porque todos lo quieren y en el blog muchas personas han preguntado qué pueden hacer con un tipo u otro de levadura. Tras leer este breve artículo estoy segura que os pillaré con las manos en la masa… la masa correcta 😉

¿PARA QUÉ NECESITAMOS LA LEVADURA?

La levadura es un producto que, en determinadas condiciones (de temperatura, acidez, hidratación etc.), empieza una reacción química de fermentación o emulsión que necesitamos en varias recetas para que la masa crezca correctamente y su consistencia sea aireada.

Básicamente es lo que nos permite que la miga de nuestro pan o la estructura de nuestro bizcocho sea esponjosa y ligera, evitando así la consistencia de un ladrillo.

¿QUÉ TIPOS DE LEVADURA EXISTEN?

Existen dos clases de levadura: las levaduras naturales (levaduras propiamente dichas) y las levaduras químicas.

LEVADURAS NATURALES

Entre las levaduras naturales hay que destacar la levadura de panadería, que otra cosa no es sino unos hongos microscópicos llamados saccaromices cerevisae que fermentan transformando los azúcares de la masa (el azúcar en sí, la miel, la harina) en CO2 y alcohol, si bien este último evapora durante la cocción. Este tipo de levadura ofrece sus mejores resultados cuando reacciona con harinas ricas en gluten, por lo que es aconsejable utilizar harina de fuerza, de ser posible (aunque puede utilizarse una harina de trigo normal también o una mezcla de las dos). Requiere un período de fermentación o reposo previo al horneado.

Este tipo de levadura la encontramos en diferentes formatos:

  • Fresca: prensada en cubitos (habitualmente de unos 25 g), debe conservarse al frío, siendo posible guardarla en la nevera (hasta su fecha de caducidad) o congelarla (y utilizarla incluso un par de meses después de su compra). Debe disolverse con la ayuda de un poco de azúcar y de líquido tibio (agua o leche).
  • Seca: vendida en sobres (habitualmente de unos 5,5 g), se presenta como gránulos deshidratados. Puede añadirse directamente a la harina si es levadura instantánea, pero si no lo es necesita ser disuelta en un líquido tibio azucarado y hay que esperar unos minutos hasta que haga espuma (la señal de que se ha activado y puede emplearse). Aguanta más tiempo que la levadura fresca no congelada y es más concentrada (es decir hace falta menor cantidad – habitualmente un tercio, pero depende del fabricante)
  • Masa madre: es una masa hecha con agua y harina a la que se han añadido los saccaromices cerevisiae, pero que contiene además otras bacterias que potencian el crecimiento en volumen de la masa a la que se añada. Si es fresca requiere «manutención» periódica para que siga activa, pero también puede comprarse deshidratada en sobres.

LEVADURAS QUÍMICAS

Las levaduras químicas son sustancias químicas (no naturales) que emulsionan artificialmente si expuestas a temperaturas elevadas, proporcionando una reacción de emisión de CO2 que airea la masa sin ser una verdadera levadura.

Los agentes emulsionantes más utilizados son el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de amonio y el cremor tártaro.

La levadura de repostería (baking powder) en un compuesto que une diversos agentes emulsionantes con un componente ácido, que potencia la reacción, y un estabilizador. Vendido habitualmente en sobres de 16 g, es muy cómodo porque es completo y listo para utilizar.

Es posible fabricar compuestos caseros que junten algún agente emulsionante con la correcta cantidad de un producto ácido adecuado, pero es un poco más complicado porque puede afectar el resultado y en Europa no estamos muy acostumbrados a prescindir de nuestros cómodos sobres. De contrario, en las recetas americanas el uso directo del bicarbonato de sodio es muy frecuente y suele activarse con productos como el latticello, el vinagre o el zumo de limón incluidos en la receta (por ejemplo: el vinagre en la Red Velvet).

¿EN QUÉ RECETAS UTILIZO CADA TIPO DE LEVADURA?

Ambas levaduras pueden emplearse en preparaciones dulces y saladas.

La levadura natural o de panadería puedo emplearla para la preparación de:

Pan casero de larga y ajustable fermentación

La levadura química o de repostería puedo emplearla para preparar:

Bizcocho de masa brioche con espiral de manzanas y cerezas

Presentación

Semana Santa está aquí y este Domingo hay que celebrarlo a lo alto, recordando que lo importante no son las circunstancias atípicas en lo que lo transcurrimos, sino ya poder celebrar un día que representa la esperanza. 🕊️

Si quieres probar algo diferente a las torrijas tradicionales, a las torrijas con sabor a chocolate y esta semana ya te has comido una abundante ración de conejitos pascuales, te invito a hornear (incluso el día anterior) este delicioso bizcocho de suavísima masa brioche con una hermosa espiral de manzanas salteadas y cerezas en almíbar.

Este postre no es complicado y no te robará muchísimo tiempo de preparación, pero sí tendrás que esperar un poco para que la levadura de panadería haga su magia en un lugar calentito… ¡ya sabes que todo lo bueno requiere tiempo! 😉

Su aspecto te dejará cautivada y lo mismo le pasará a quienes tengan la suerte de probarlo antes de que lo acabes porque, te advierto, que su textura muy ligera y su delicado sabor dulce hacen que después de cada trozo te apetezca otro. 😋


Información

  • Dificultad: normal
  • Tiempo preparación: 3 h
  • Coste: normal
  • Dosis: para 4 personas

Ingredientes

PARA LA MASA:

  • Harina de fuerza: 400 g
  • Levadura fresca: 15 g (aprox. 1 sobre de 5,5 g de levadura seca o lo que indique su fabricante)
  • Huevos: 3 medianos
  • Leche de vaca o vegetal: 110 g
  • Mantequilla o margarina: 90 g
  • Azúcar: 100 g
  • Sal: 1 pizca
  • Aroma: 2 ml (sabor vainilla, ron, cítricos, mantequilla)

PARA EL RELLENO:

  • Manzanas: 2
  • Cerezas en almíbar: 10 aprox.
  • Cáscara de 1 limón
  • Confitura o mermelada de fruta: 3-4 cucharadas (sabor cereza, manzana, maracuyá, etc)

Realización

Mezcla en tu batidora todos los ingredientes, recordándote de emplear una mantequilla suave, cuya consistencia sea la de una pomada (si es demasiado sólida, calientala unos segundos en el microondas, pero cuidado con que no se derrita 😉 )

Deja reposar la masa en un sitio caliente durante 1,5 h, cubierto con un trapo.

En la espera, pela las manzanas, córtalas en 4 trozos y elimina el centro. Ahora utilizando la malla grande de un rallador ralla las manzanas en una sartén. Añade la cáscara rallada por la malla fina de un limón previamente lavado y deja que se cocine a fuego medio-alto durante unos 3 minutos, mezclando con frecuencia desde el principio para que la manzana no se oxide. Al final añade las cucharadas de confitura y mezcla para que se disuelva homogéneamente. Apaga y deja enfriar.

Prepara las cerezas quitando los huesos (si los hay) y cortándolas por la mitad.

Cuando haya transcurrido el tiempo y la masa haya doblado su volumen inicial, esparce un poco de harina sobre tu encimera y amasa para que la masa se haga más compacta y homogénea. Con la ayuda de un rodillo extiende la masa para lograr un rectángulo de 0,8 – 1 cm de espesor en el que un lado sea de la misma longitud que el largo de tu molde.

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(Ojo: tu molde debe ser rectangular y con los bordes altos, porque la masa va a crecer bastante fuera y dentro del horno 😉 )

Ahora esparce uniformemente las manzanas y las cerezas sobre todo el rectángulo, pero dejando 1 cm de cada borde para que te resulte más sencillo enrollar el bizcocho. Procede a enrollar la masa sobre el lado que tiene el mismo ancho de tu molde.

Cubre el molde con papel para horno y coloca el rollo en su interior. Cubre con un trapo y deja reposar en un sitio caliente otros 30-45 minutos.

Transcurrido ese tiempo, calienta el horno a 180ºC con ventilador y hornea hasta que la masa esté bien dorada. Cuando tenga este color efectúa la prueba del palillo de madera: si sale limpio de masa tras clavarlo en el centro (Ojo porque el relleno manchará un poco), estará listo para sacarlo.

Bizcocho de masa brioche con espiral de manzanas y cerezas
Bizcocho de masa brioche con espiral de manzanas y cerezas

Deja enfriar antes de sacarlo del molde y ¡listo!

¡BUEN PROVECHO!


Sugerencias

Si quieres un acabado lúcido, puedes esparcir con un pincel de cocina un poco de huevo batido sobre la superficie del bizcocho antes de hornearlo. Ten cuidado porque el huevo hace que el bizcocho se ponga colorado más pronto, aunque el interior necesite más tiempo. Si quieres un acabado mate, entonces esparce con el pincel un poco de leche.

Si te gusta decorar con azúcar perlado, puedes esparcirlo antes de hornear.

Si quieres que el bizcocho se vuelva más suave, por ejemplo dos días después de hornearlo, puedes poner tu trozo de bizcocho en el microondas unos 5-10 segundos y volverá a ser una nube. Conserva en una bolsita de plástico o bajo una campana de cristal (ponlo en la nevera si hace calor).

Prueba a jugar con el relleno y termiinarás enamorándote de lo versátil que es este dulce:

  • peras y almendras laminadas con confitura de ciruelas,
  • trocitos de piña en almíbar con mermelada de maracuyá,
  • crema pastelera/natilla a la vainilla con fresas frescas,
  • natilla al chocolate (o nocilla con mascarpone) con avellanas picadas,
  • natilla al coco con láminas de coco seco, almendras laminadas y ralladura de lima,
  • queso quark a los arándanos con frutos del bosque,
  • cualquier otra combinación que te sugiera tu fantasía 😉