En los últimos días ha habido un boom de interés para la levadura: en los supermercados cuesta encontrarlo porque todos lo quieren y en el blog muchas personas han preguntado qué pueden hacer con un tipo u otro de levadura. Tras leer este breve artículo estoy segura que os pillaré con las manos en la masa… la masa correcta 😉
¿PARA QUÉ NECESITAMOS LA LEVADURA?
La levadura es un producto que, en determinadas condiciones (de temperatura, acidez, hidratación etc.), empieza una reacción química de fermentación o emulsión que necesitamos en varias recetas para que la masa crezca correctamente y su consistencia sea aireada.
Básicamente es lo que nos permite que la miga de nuestro pan o la estructura de nuestro bizcocho sea esponjosa y ligera, evitando así la consistencia de un ladrillo.
¿QUÉ TIPOS DE LEVADURA EXISTEN?
Existen dos clases de levadura: las levaduras naturales (levaduras propiamente dichas) y las levaduras químicas.
❶ LEVADURAS NATURALES
Entre las levaduras naturales hay que destacar la levadura de panadería, que otra cosa no es sino unos hongos microscópicos llamados saccaromices cerevisae que fermentan transformando los azúcares de la masa (el azúcar en sí, la miel, la harina) en CO2 y alcohol, si bien este último evapora durante la cocción. Este tipo de levadura ofrece sus mejores resultados cuando reacciona con harinas ricas en gluten, por lo que es aconsejable utilizar harina de fuerza, de ser posible (aunque puede utilizarse una harina de trigo normal también o una mezcla de las dos). Requiere un período de fermentación o reposo previo al horneado.
Este tipo de levadura la encontramos en diferentes formatos:
- Fresca: prensada en cubitos (habitualmente de unos 25 g), debe conservarse al frío, siendo posible guardarla en la nevera (hasta su fecha de caducidad) o congelarla (y utilizarla incluso un par de meses después de su compra). Debe disolverse con la ayuda de un poco de azúcar y de líquido tibio (agua o leche).
- Seca: vendida en sobres (habitualmente de unos 5,5 g), se presenta como gránulos deshidratados. Puede añadirse directamente a la harina si es levadura instantánea, pero si no lo es necesita ser disuelta en un líquido tibio azucarado y hay que esperar unos minutos hasta que haga espuma (la señal de que se ha activado y puede emplearse). Aguanta más tiempo que la levadura fresca no congelada y es más concentrada (es decir hace falta menor cantidad – habitualmente un tercio, pero depende del fabricante)
- Masa madre: es una masa hecha con agua y harina a la que se han añadido los saccaromices cerevisiae, pero que contiene además otras bacterias que potencian el crecimiento en volumen de la masa a la que se añada. Si es fresca requiere «manutención» periódica para que siga activa, pero también puede comprarse deshidratada en sobres.
❷ LEVADURAS QUÍMICAS
Las levaduras químicas son sustancias químicas (no naturales) que emulsionan artificialmente si expuestas a temperaturas elevadas, proporcionando una reacción de emisión de CO2 que airea la masa sin ser una verdadera levadura.
Los agentes emulsionantes más utilizados son el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de amonio y el cremor tártaro.
La levadura de repostería (baking powder) en un compuesto que une diversos agentes emulsionantes con un componente ácido, que potencia la reacción, y un estabilizador. Vendido habitualmente en sobres de 16 g, es muy cómodo porque es completo y listo para utilizar.
Es posible fabricar compuestos caseros que junten algún agente emulsionante con la correcta cantidad de un producto ácido adecuado, pero es un poco más complicado porque puede afectar el resultado y en Europa no estamos muy acostumbrados a prescindir de nuestros cómodos sobres. De contrario, en las recetas americanas el uso directo del bicarbonato de sodio es muy frecuente y suele activarse con productos como el latticello, el vinagre o el zumo de limón incluidos en la receta (por ejemplo: el vinagre en la Red Velvet).
¿EN QUÉ RECETAS UTILIZO CADA TIPO DE LEVADURA?
Ambas levaduras pueden emplearse en preparaciones dulces y saladas.
La levadura natural o de panadería puedo emplearla para la preparación de:
- Pan y panecillos
- Focaccias
- Pizza
- Bizcochos polacos con levadura de panadería
- Roscones
- Masa brioche en corona trenzada o para torrijas
- Roscas saladas de masa brioche
- Croissants de masa brioche
- Gnocco frito y panzerotti rellenos
- Tigelle
La levadura química o de repostería puedo emplearla para preparar:
- Bizcochos dulces tradicionales
- Magdalenas
- Pasteles salados
- Galletas dulces y saladas (aunque en algunas ni siquiera hace falta)
- Mug cakes
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