Pan casero de larga y ajustable fermentación

Presentación

Si aún no has probado a amasar y hornear tu proprio pan eres posiblemente un exponente de una especie en extinción, especialmente tras el confinamiento. Ya sabes que este blog busca animarte a aventuras en la cocina, así que a partir de hoy vamos a contar contigo en el bando de los panaderos caseros, porque esta receta es tan cómoda que no tendrás más remedio que probarla. 🍞

Este pan altamente hidratado es de los de larga fermentación, pero lo mejor es que puedes adecuar el tiempo durante el cual crecerá en tu nevera dependiendo de tus necesidades, puesto que saldrá fenomenal toda vez que repose entre 6h y 24h: una ventana de tiempo bien abundante para escoger cuando te viene mejor seguir con la receta. Yo lo preparé por la tarde y, tras haberlo dejarlo reposar toda la noche, lo saqué del horno a tiempo para el almuerzo, pero podrías dejarlo fermentar más y tener pan fresco y calentito para la merienda o la cena.

¿Aún no estás convencido o quizás eres de los panaderos quisquillosos? ¡Baja un poco y echa un vistazo a la pinta que tiene este pan! Una corteza robusta, bien dorada y súper crujiente… una miga bien aireada y húmeda que se queda suave durante días… ¿suena de maravilla, verdad? 🤩

No esperes más: esta receta te aportará muchísima satisfacción y será una nueva aventura que da un resultado delicioso el 100% de las veces 😉


Información

  • Dificultad: baja
  • Tiempo preparación: 7 – 25h
  • Coste: bajo
  • Dosis: para 4 personas

Ingredientes

  • Harina de fuerza: 400 g (sustituible completamente o en parte por harina de trigo)
  • Agua: 300 ml
  • Levadura de panadería: 3 g de levadura seca o 12 g de levadura fresca/congelada
  • Azúcar: ½ cucharadita
  • Sal: 1 cucharadita

Realización

En un bol tamiza la harina. Añade la sal, el azúcar y la levadura seca (o la levadura fresca disuelta con el azúcar en un poco de agua tibia) y mezcla con tus manos para repartir todo.

En otro bol vierte toda el agua (o lo que te queda si has disuelto la levadura fresca/congelada) y añade un par de cucharadas de harina y mezcla con un tenedor o, en la fase inicial (mientras la masa no sea espesa), con un batidor de varillas: queremos que la harina se disuelva lo más homogéneamente posible y reducir al mínimo los grumos. Entonces añade dos cucharadas más, mezcla bien y sigue incorporando hasta terminar la harina.

Movimientos giratorios

Ahora cubre el bol con un trapo y deja que repose unos 10-15 min. Pasado este tiempo podremos apreciar que la masa tiene un aspecto más liso. Coge una espátula y haz unos movimientos que coloquen la espátula en el fondo del bol y tiren hacia arriba con un movimiento circular y repite así en toda la circunferencia de tu bola de masa: el resultado es que habrás dado la vuelta a la masa y la habrás trabajado un poco, facilitando la consecución de una estructura elástica.

Deja que la masa repose cubierta con el trapo unos 10 minutos más antes de volver a girar la masa con la espátula. Repite este paso unas dos o tres veces más y verás que la masa será cada vez más lisa.

Ahora ha llegado el momento de dejar que la masa repose tapada en la nevera, donde crecerá lentamente durante un tiempo mínimo de 6h y un máximo de 24h.

Cuando decidas pasar a la siguiente fase, saca la masa de la nevera y amásala un poco sobre tu encimera abundantemente enharinada (Ojo: muy importante porque una masa tan hidratada como esta es naturalmente pegajosa). Esparce un poco de harina encima y expándela con tus manos hasta obtener un rectángulo.

Ahora divide mentalmente el rectángulo en tres partes y dobla la masa como en la ilustración. Al final aprieta los lados que indica la flecha azul como si trataras de sellar la masa.

Procedimiento para doblar la masa

Tenemos que repetir el procedimiento una vez más para que la masa se haga «más fuerte». Antes de continuar, rueda el rectángulo sobre la encimera unos 90º hacia tu izquierda, para que tú estés colocad@ respecto de la masa como si fueras el punto azul de la ilustración y no la flecha azul: esto lo hacemos porque hay que doblar la masa en sentido perpendicular al anterior.

Repite el doblado y el sellado de la masa, utilizando más harina para evitar que se te pegue la masa a la encimera o a los dedos. Ahora redondea los ángulos para que la masa se parezca a una bola. Cubre un bol con un trapo y esparce harina encima. Ahora coloca ahí dentro la bola de masa, que reposará cubierta en un lugar caliente hasta doblar su volumen (aprox. 1h 30 min).

Ha llegado el momento de hornear esta delicia. Enciende el horno a 230ºC y coloca en su interior una olla (de unos 18-21 cm de diámetro) hecha completamente de acero, de hierro fundido o de cerámica para que se vaya calentando (el aluminio no da los mejores resultados y tampoco las ollas muy finas). Cuando el horno haya llegado a temperatura, saca con cuidado la olla y vierte la masa en su interior ayudándote con el trapo (Ojo: ¡no te quemes!). Cubre con la tapa de la olla (también apta para horno, es decir sin materiales que puedan fundirse) o, si no tienes, con una doble capa de película de aluminio que apretarás a los bordes teniendo las manos bien protegidas.

Deja que se hornee los primeros 30 minutos a 230ºC y después elimina la tapa o la película. Deja que se hornee unos 20 min más a 220ºC: en esta última fase el pan cobrará un bonito color dorado y creará su corteza crujiente.

El pan está listo para ser sacado del horno. Extraelo de la olla y deja que se enfríe un poco antes de empezar a cortarlo.

Pan casero de larga y ajustable fermentación
Pan casero de larga y ajustable fermentación

¡Listo!

¡BUEN PROVECHO!


Sugerencias

El pan se conserva a temperatura ambiente o en la nevera dentro una bolsa de plástico durante 3-4 días y aguanta su suavidad.

Puedes añadir unas semillas o unas hierbas a la harina si quieres darle un toque más peculiar a tu pan 😉

Si quieres una receta más rápida y que sea un triunfo de mantequilla y hierbas provenzales en tu paladar, prueba los garlic knots. Además de ser suavísimos, son especialmente bonitos de ver 😉

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